Macikonyha: Karácsonyi Fatörzs
Báár, ez egy részről kedvező, mert lassan, már a sulis műhelygyakorlati óra elején lévő kupaktanács, címszavas receptutasításai után* terméket tudunk előállítani – ójaj, de száraz, lelketlen ez a mondat befejezés!? …Benne van az, hogy nagypapa buszsofőr volt, hogy milyen jólelkűek voltatok/vagytok. A tésztadarabot gömbölyítjük és tállal lefedve hagyjuk a pulton kelni (nálam 1 óra 6 percet pihent). Mindenki úgy készíti, ahogy kedve, fantáziája és az ünnepi asztalnál helyet foglalók létszáma engedi. A diós-fűszeres töltelékhez kihabosítom a puha vajat a por és a kristály/nádcukorral, majd hozzákeverem a diót, a fűszereket (szerecsendió, kardamom, fahéj) és a sót. Ez a kiadós desszert nálunk is gyakran kerül ünnepi asztalokra, francia nyelvterületen azonban a fatörzs torta a hagyományos karácsonyi desszert. Az utolsó lapot nem teszem rá, félreteszem, mert ez lesz a dobos teteje. Készítette: Tristan Rousselot, Hotel Prince de Galles (Párizs). Az étteremből kilépve egy nénivel találkoztak, akivel beszédbe elegyedtek és kiderült, hogy a néninek gyalog kell hazamennie a harmadik faluig, ekkor nagyapából "kibújt a buszsofőr és a jó lélek" – ahogy nagymama fogalmazott és a zöld ladával hazavitték a nénit. Vigyázva, nehogy túlmelegítsük, tényleg csak pár mp kell neki a mikróban. Párizsikrém (kétszeres adag) 250 ml tejszín 30%-os állati 100 g kristálycukor (aki kicsit kesernyésebb étcsokisan szereti, mint én), aki az édesebb verziót kedveli: 200g és még mindig ott az arany középút 150g 🙂 100 g átszitált cukormentes, igazi 20% körüli kakaópor 50 g vaníliás cukor (4 csomag) 45 g vaj/margarin. A tűzhely mellé előkészítek egy kis kézi habverőt, a kakaóport kimérem és szintén odakészítem egy kis szitával és egy evőkanállal együtt. Karácsonyi fatörzs torta. Többféle változata is létezik, attól függően, hogy például tartalmaz-e tejet, vagy helyette is tejszínt használnak, illetve az összetevők arányai is más-más ízt és állagot eredményeznek. A kísérletezés, a felfedezés, a meghökkentés talán a következő év tematikája lesz.
- Fatörzs, egy kicsit másképp - Magyar Konyha
- Karácsonyi fatörzs torta
- Az isteni párizsikrém
- Így készül nálunk a FATÖRZS, a különleges hagyományú, párizsikrémes sütemény | Nosalty
Fatörzs, Egy Kicsit Másképp - Magyar Konyha
Régen, amikor a kisborjú megellett 3 napig lehetett ezt a 'tejet' enni, mert borjúanyuka ilyen tejet adott az első napokban. Érdekel a gasztronómia világa? Készítette: Florence Lesage, Hotel The Westin Paris-Vendôme (Párizs). Fatörzs, egy kicsit másképp - Magyar Konyha. A krémet 5 részre fogom osztani, plusz kihagyok egy kicsit a tetejére és az oldalára is. 160-170 fokon nagyjából 10 perc alatt sülnek, akkor jó, ha a széle kicsit már karamellszínű. Tetejére: 10 dkg étcsoki.
Azonban mindig valami más édességre esett a választás. A mestercukrászatban élenjáró párizsi 5-csillagos grand hotelek vagy patinás vidéki luxus szállodák többsége ugyanis a járványügyi intézkedések miatt zárva tart, elvétve találunk csak olyat, amely click & collect rendszerben működik. 80 g mazsola + 1 ek (sütő vagy igaz, vagy aroma) rum A mazsolát felteszem a tűzre éppen annyi vízben, amennyi ellepi + beleteszem a rumot, majd amikor már forr, lekapcsolom alatta és leszűröm. Az isteni párizsikrém. Egy kis rész tejben – bár vízben is lehet, csomómentesre keverem a csokoládés pudingport, majd a tűzön lévő, már forró tej + kristálycukor keverékéhez kaparom, gyorsan, habverővel csomómentesre keverem és rendesen kiforralom belőle a keményítőt, tehát egy egyszerű pudingot főzök, amit ~1 percig rotyogni hagyok, majd egy tepsire kikenem, hogy gyorsabban kihűljön. A tojásfehérjéket elkezdjük felverni, apránként adagoljuk hozzá a kristálycukrot, sót, citromlevet és kemény habbá verjük. Fonott kalács megtöltéséhez teszek bele cukrot, ám körülbelül fele annyit, mint krémalap esetén. Baah, borzalmasan finom. L ú d l á b – s z t o r i – Nagyapádnak kedvenc süteménye volt a Lúdlá, mit fogsz ebből leírni? Mindenesetre legközelebb én tuti nem fogok vele így kínlódgatni, főleg, hogy nem volt otthon csak ilyen jó rugalmas habkártyám és az egész ide-oda hajlott és minden, de úgy képzeljétek el, hogy tényleg az egész kezem, az összes ujjam csupa megadott csokoládékrém volt!
Karácsonyi Fatörzs Torta
A fatörzségetés hagyománya. Ez pedig nem volt más, mint a karácsonyi fatörzs. Szerettem volna az eredeti csoki töltelékéhez ízben és állagban nagyon hasonlító krémet készíteni. A nagyobb lap lesz a szeletünk alja, ezt félreteszem, a maradék 5 téglalapot fogjuk krémmel megtölteni és egymásra rakni, tehát 4 réteg krémünk lesz + hagyunk a burkolásra is. Ekkor viszont a csoki zsiradéktartalmát vajjal pótolni kell és márványasztalon kell kitáblázni a megfőzött, forró párizsikrémet, hogy a kakaópor-gubicsokat kiiktassuk. Semmi hulalaműhab-izéség, mert ez egy igazi somlói galuska torta, svájci vajkrémmel burkolva, étcsokoládéval lecsurgatva. Svájci vajkrém – burkolat 4 M-es tojásfehérje (~138 g) 132 g kristálycukor 300 g puha vaj + maghőmérő jó, hogyha van. Van rá egy kis sansz – vagyis elkééépzelhető: egy kicsit idealizált képet vetítettem magam elé akkor, vagy?! Hozzávalók egy jókora, nagymama unokákat vár – féle gáztűzhelyes tepsihez 30×26 cm-esre kentük ki. 25 deka szobahőmérsékletű vaj (nem margarin!!! A kelesztés végefelé már kapcsolom a sütőt 200 fokra. Közben a másik három kezemmel, vagy párom segítségével, majdnem kemény habbá verem kristálycukorral a tojásfehérjét. Érdemes kipróbálni és összedobni őket, mert annyira szuperül felhasználhatóak, brutál módon megbolondítják a már megszokott receptjeinket!
A tavasz előhírnöke a medvehagyma, amelyre nem csak saláta készítésekor érdemes gondolni. Nálam alulra jött a kakaós, meglocsoltam a cukorsziruppal, erre jött a szinte meleg krém fele, megszórtam a sós diógrillázs+mazsola keverékével és random megpötyögtettem a párizsikrémmel (bár jobban belegondolva, lehet úgy kellett volna, hogy a cukorszirupos piskótára rákenek egy vékony KIHŰLT párizsikrém réteget!! Elkészítés: Először 8 tojást választunk szét, a sárgájához keverjük a 8 ek. Langyos tejben felfuttatom az élesztőt. Ideális torták bevonásához, habbá verve pedig bonbonok vagy sütemények töltésére, díszítéséhez is nagyszerű. A kimért meggyet apró darabokra vágom (ah mi nem vágtuk fel, hiba, volt, mert alig lehetett szeépen felszeletelni, hogy ne húzzuk ki az egész meggydarabokat a késsel.. ), hogy szeletelés közben ne okozzon gondot. Fél-1 percet, majd gyönyörűen elkeverem. Cukrászdás-vizsgatételes Lúdláb csemege verzsön. Sütőpapírral bélelt tepsire kikenem (30×26 cm-esre kentük), majd 180-200 fok körül – Nagymama sütőjét még nagymama sem érti?! Egyszer megfordítottam a tepsit, hogy egyenletesen süljenek a kis drágák. Lassan több mint egy hónapja megállás nélkül beszélgetünk, de mintha együtt nőttünk volna fel, már most olyan!?
Az Isteni Párizsikrém
Fotó: Pixabay;;;;;;; Aztán hogy milyen leleményesek, az élet és az ételek iránti elköteleződés és szeretet. Napjaink fatörzseinek a külsejét és ízvilágát az új cukrászati trendek irányítják. Elkészítése: Piskóta készítése: A tojásokat szétválasztjuk, a sárgáját a cukorral kihabosítjuk, a fehérjéből kemény habot verünk. Egy tálcára helyezzük, és a megmaradt krémmel bevonjuk. Hát tényleg, igazad van, erre még nem is gondoltam. Büszkén mutatjuk meg a mi saját sütinket, amelyen minden apró kis díszítés egyedileg, kézzel készült. Egyébként nem igazán vagyok otthon ezekben a zsákból kinyomható süteményekben, sokkal inkább kelt tészta és kenyér vonalon mozgolódok, gondoltam is, hogy tuti beüt a krach, mint ahogy általában lenni szokott nálam, hogyha valamit legelőször készítek. Lúdláb, Tátra-csúcs, vagy Fatörzs csokis sütik is párizsi krémből készülnek. Egy nyeles edénybe belemérem a kristálycukort, a vajat, ráöntöm a tejszínt és felteszem a tűzre, melegíteni kezdem. Fogjuk a tésztát és enyhén lisztezett felületen elkezdjük mondjuk először jobb tenyerünk közepétől indulva GÖRGETVE toljuk el magunktól baloldali irányba, némi erőkifejtés kíséretében, majd visszahúzzuk középre.
Lényegében ez egy lepény, vagy pite, amit készítenek almásan, meggyesen, mákosan (ahhh ez a legjobb!! ) Párizsikrém – variációk, eredeti párizsikrém / csokoládé ganache. Hmm, a torták tényleg nagyon klasszak – szépek, meg minden – de van bennem egyfajta kettősség: ez a bejegyzésem nem arról szól, hogy én hogy díszítek tortákat és, hogy szerintem mi a szép, a tortákat pontosan úgy mutatom be, ahogyan azt a cukrázsulis műhelygyakorlatunkon készítettük, habcicomával. Kijelentem, hogy az érvényben lévő. A piskótája köleslisztből sült, egyébként az eredeti receptet követtem. Most akkor ezt a Piramis szeletet jó bőven, részletesen kifejtem, a másik két szeletnél pedig a hozzávalói mellett már csak az egymást nem fedő mozzanatokat tüntetem fel, a sütemények elkészítési vázának leírása mellett. Szerencsésebb kartondobozban tárolni, mert a tortából kipárolgó nedvesség jobban kiszellőzik, mint egy légmentesen zárható műanyag tortadobozban. Az egész tojásokat, a tojás sárgákat, a vaníliás cukrot jó... Elkészítési idő: Nehézség: Könnyű. A nagyjából 12. századig visszavezethető karácsonyi vagy néhol karácsonyt megelőző szokás Franciaországon kívül pl. A sárgáját egy másik tálba teszem, odakészítem a tűz mellé egy kis spatulával, amivel maradéktalanul ki tudom majd belőle kaparni. Szóval egy a lényeg: mindig csak annyit hagyon fent ilyenkor, amennyit aznap, vagy másnap tutira, fixen elfogyasztunk. Elterjedéséig Franciaországban régiónként eltérő sütemények, mézeskalácsok, kandírozott gyümölcsökkel készült briósok, bonbonok, vagy a magyar kürtöskalácshoz hasonló finomság készült az ünnepekre.
Így Készül Nálunk A Fatörzs, A Különleges Hagyományú, Párizsikrémes Sütemény | Nosalty
Kimérem a tejet, amiből durván 550 ml-t nyeles lábasba teszek, sózom, jöhet bele a vaníliás cukor is. Beleszitáljuk a kakaóporos lisztet és sütőport, amivel csomómentesre keverjük. Hátőő, a sulis leírásunk alapján kalács-morzsával, vagy csokoládé.. egérizével díszítjük az oldalát, a tetejét pedig habzsákból nyomott csillagcsővel berácsozzuk és megszórjuk csokiforgáccsal, hogy kellően csinos legyen. Hagytam egészen langyosra hülni, majd hozzákevertem a Ráma margarint, cukrot és a lisztet. Állhat akár egyetlen hosszú tekercsből, vagy több oldalon is díszíthetik fatörzsszeletek, esetleg szerteágazó méretűre is növelhető. Párizsikrém 75 ml 30%-os tejszín 15 g vaj 25 g cukrozatlan, átszitált kakaópor 25 g étcsokoládé. Habcsókkal és cuki szivecske dekorral megbolondítva. Az egyik árubeszerző körútjukról, Romániából ('80s) hazafele jövet, betértek a megszokott helyükre, mert nagyapa másik kedvence a babgulyás volt és azt ott bizony, nagyon jól tudták készíteni. Sárgakrém (pont, mint a képviselőfánkoknál) 6.
Egyértelműen látszik, hogy bár mindegyik egy remekmű, de ebben az évben, amikor a karácsonyi ünnepeket a vírusjárvány árnyékolja be, a cukrászok inkább a klasszikusabb megoldások felé mentek el. Hangzott el a legelső mondat tanárunk szájából a szelettel kapcsolatban, majd jött az "alapvetően bármiből és bárhogy készíthetjük" – igen konkrét mondat. Hozzávalók: A piskótához: 4 tojás Bővebben……. Fatörzs az ünnepi asztalon. A puha vajat addig habosítom kézi robotgépem habverőkarjának segítségével, amíg olyan jó szálas, csipkés nem lesz, majd apránként hozzákeverjem a kihűtött, kézi habverővel előzetesen simára kevert, kihűlt, főzött sárga/puding krémet, végül géppel csomómentesre keverem benne a párizsikrémet is. Utólag azt az infót kaptam, hogy érdemes már ekkor halványan késsel megjelölni, kicsit bevágni a leendő szeleteket. Egy kiterített konyharuhára porcukrot szitálok, majd a papírnál fogva leemelem a tepsiről a megsült piskótát és ráborítom. Bármelyiket is választod, tuti, hogy mindenki odalesz érte.